Angliavandeniai yra pagrindinė žmogaus mitybos sudedamoji dalis, nes jie suvartoja apie 4 kartus daugiau nei riebalai ir baltymai. Jie atlieka daug skirtingų funkcijų organizme, bet pagrindinis - energija.
Vidutinis angliavandenių poreikis yra 350-500 g per dieną. Angliavandeniai yra būtini nukleino rūgščių, būtinų aminorūgščių, kaip neatskiriamos ląstelės dalies, biosintezei. Jie turi reguliavimo, apsauginę ir plastinę reikšmę.
Maistinei vertei angliavandeniai yra suskirstyti į virškinamąsias ir ne virškinamas. Virškinamieji angliavandeniai virškinami ir metabolizuojami žmogaus organizme. Tai gliukozė, fruktozė, sacharozė, laktozė, maltozė, α-gliukano polisacharidai - krakmolas, dekstrinai ir glikogenas.
Nepakartoti angliavandeniai nesiskiria nuo žmogaus virškinimo trakte išskiriamų fermentų. Nevartojamus angliavandenius sudaro raffino oligosacharidai ir ne α-gliukano polisacharidai - celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, ligninas, dantenos ir gleivės.
Virškinamieji angliavandeniai Aldozės (gliukozė, galaktozė, manozė, ksilozė) ir ketozė (fruktozė) turi didžiausią maistinę vertę. Gliukozės ir fruktozės - dviejų dažniausiai vartojamų monosacharidų - suvartojimas siekia 20% bendro angliavandenių kiekio. Iš žarnyno angliavandeniai absorbuojami į kraują tik kaip gliukozė ir fruktozė.
Pagrindiniai žmonių mitybos disacharidai yra sacharozė ir laktozė.
Cukrus, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra sacharozė, atlieka energijos vaidmenį organizme.
Dažniausiai pasitaiko pernelyg didelio rafinuoto cukraus vartojimo pasekmės - medžiagų apykaitos sutrikimai, pirmiausia angliavandenių metabolizmas.
Laktozė - svarbiausias angliavandeniai žindymo metu ir dirbtinis kūdikių maitinimas. Pagrindiniai laktozės šaltiniai maiste yra pienas (4,8–5,2%), grietinėlė (3,7%), grietinė ir kefyras (3,1–3,6%).
Tarp augalinių produktų polisacharidų, krakmolas yra svarbiausias žmonių mityboje. Krakmolo virškinimas užtrunka daug ilgiau nei cukraus virškinimas. Galutinis krakmolo skilimo produktas, gliukozė, patenka į kraują lėtai, jo koncentracija išlieka tokio paties lygio. Dauguma krakmolo randama duonos gaminiuose (40–73%), ankštinių augalų (40–45%) ir bulvių (15%) sėklose.
Gyvūniniai produktai turi palyginti nedidelį kiekį kito virškinamojo polisacharido, panašaus į cheminę struktūrą su krakmolu - glikogenu (kepenyse 2-10%, raumenų audiniuose 0,3-1,0%).
Su angliavandenių trūkumas organizme atrodo silpnumas, galvos svaigimas, galvos skausmas, alkis, mieguistumas, prakaitavimas, drebulys.
Nenaudojami angliavandeniai. Pagrindiniai neskaidomi angliavandeniai yra vadinamasis „maistinis pluoštas“ - įvairių augalų ląstelių struktūrinių polisacharidų mišinys - celiuliozė, hemiceliuliozė ir pektino medžiagos, ligninas ir nestruktūriniai polisacharidai. Natūralūs maisto produktai, komedai, gleivės ir polisacharidai, naudojami kaip maisto priedai.
Celiuliozė yra pagrindinis augalų ląstelių membranos struktūrinis komponentas. Pagrindinis jo fiziologinis poveikis yra gebėjimas surišti vandenį (iki 0,4 g vandens 1 g skaidulos).
Hemiceliuliozės yra ląstelės sienelės polisacharidai, susidedantys iš gliukozės ir heksozės polimerų. Jie taip pat gali išlaikyti vandenį ir surišti katijonus.
Pektinės medžiagos - glikanogalakturonanai - pagrindinė augalų ir dumblių sudedamoji dalis. Vienas iš svarbiausių pektinų medžiagų savybių yra kompleksinis gebėjimas, pagrįstas pektino molekulių sąveika su sunkiųjų metalų jonais ir radionuklidais, o tai rodo, kad pektinas turėtų būti įtrauktas į žmonių mitybą aplinkoje, užterštoje radijo nuklidais ir turinčiu sąlytį su sunkiais metalais.. Prevencinis pektino kiekis, patvirtintas PSO, yra 2-4 g per dieną.
Ligninai yra angliavandenių neturinčių ląstelių sienelių medžiagos, susidedančios iš aromatinių alkoholių polimerų. Žmogaus kūno ligninai sugeba surišti tulžies rūgščių ir kitų organinių medžiagų druskas, taip pat sulėtinti ar sutrikdyti maistinių medžiagų absorbciją storosiose žarnose.
Dantenos yra sudėtingi nestruktūruoti polisacharidai, jie tirpsta vandenyje, turi klampumą, turi gliukurono ir galakturono rūgščių, ir yra pajėgūs dalyvaujant mikroelementų susiejime net lygiaverčiai.
Taigi, pluoštas yra vienas iš sudėtingiausių riebalų apykaitos, aterosklerozės, diabeto, tulžies pūslės ligos sutrikimų prevencijos komponentų. Pastaraisiais metais atsirado įrodymų, kad maisto pluošto trūkumas sukelia urolitozės, skrandžio opos ir dvylikapirštės žarnos opos, podagros, karieso ir net varikozinių venų atsiradimą.
25-30 g suaugusiųjų dienos riebalų kiekis.
Pagrindinis maisto pluošto šaltinis yra grūdų produktai, vaisiai, riešutai ir daržovės.
Mitybos pluoštas veikia storosios žarnos funkciją. Jie skatina peristaltiką, didina tulžies sekreciją.
Tuo pačiu metu pernelyg didelis maisto skaidulų vartojimas yra kenksmingesnis nei naudingas. Tai gali sukelti nepakankamą maisto virškinimą, sutrikusią makro ir mikroelementų žarnyno absorbciją, taip pat riebaluose tirpius vitaminus. Pernelyg didelis mitybos pluošto suvartojimas sukelia viduriavimą, diskomfortą dėl pernelyg didelio dujų susidarymo žarnyne ir pilvo skausmą.
Virškinamieji ir neperduodami angliavandeniai, jų fiziologinis vaidmuo. Angliavandenių keitimas organizme.
Virškinamos medžiagos apima mono- ir oligosacharidus, krakmolą ir glikogeną. Nevirškinantys - celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, inulinas, gleivės ir guma. Jie yra labai svarbūs žmonių sveikatai. Žmonėms jie atlieka šias funkcijas: slopina cholesterolio absorbciją; stimuliuoja žarnyno motorinę funkciją; dalyvauja žarnyno mikrofloros sudėties normalizavime, slopindamas puvimo procesus; adsorbuoja tulžies rūgštis, skatina toksinių elementų ir radionuklidų išskyrimą iš organizmo; normalizuoja lipidų apykaitą, užkertant kelią nutukimui. Priėmus maistą virškinamas U. skilimas (išskyrus monosacharidus), absorbuojamas, panaudojamas kaip gliukozė arba paverčiamas riebalais arba laikomas laikinai saugoti kaip glikogenas. Riebalų kaupimasis yra intensyviausias, kai dietoje yra per daug paprastų cukrų.
Keitimasis U.: 1) skilimas į virškinimo traktą, gautas iš maisto dipololigosacharidų į monosacharidus. 2) monosacharidų absorbcija iš žarnyno į kraują. 3) glikogeno sintezė ir skaidymas kepenyse. 4) gliukozės anaerobinis suskaidymas į PVC - glikolizę ir anaerobinį PVC metabolizmą - Krebso ciklą. 5) Antrinis gliukozės katabolizmo kelias yra pentozės fosfatas. 6) Heksozių konversija 7) Angliavandenių susidarymas iš ne angliavandenių komponentų (PVC, glicerinas, ak) yra gliukonogeniškas.
24. Kai kurių angliavandenių fiziologinė reikšmė: gliukozė, fruktozė, laktozė. Nenaudojami angliavandeniai.
Nevirškinantys - celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, inulinas, gleivės ir guma. Jie yra labai svarbūs žmonių sveikatai. Žmonėms jie atlieka šias funkcijas: slopina cholesterolio absorbciją; stimuliuoja žarnyno motorinę funkciją; dalyvauja žarnyno mikrofloros sudėties normalizavime, slopindamas puvimo procesus; adsorbuoja tulžies rūgštis, skatina toksinių elementų ir radionuklidų išskyrimą iš organizmo; normalizuoja lipidų apykaitą, užkertant kelią nutukimui.
Gliukozė-pagrindinė forma, kurios forma W. cirkuliuoja kraujyje ir užtikrina asmens energijos poreikius. Normalus gliukozės kiekis kraujyje yra 80-100 mg 100 ml. Perteklinis cukrus paverčiamas glikogenu, kuris yra atsarginė medžiaga ir naudojamas dietos trūkumo atveju. Gliukozės panaudojimo procesas sulėtėja, jei kasa gamina nepakankamą hormono insulino kiekį. Todėl cukraus kiekis kraujyje padidėja 200-400 mg / 100 ml. Inkstai negali sulėtinti tokio kiekio, vystosi diabetas. Spartus gliukozės kiekio kraujyje padidėjimas sukelia mono- ir disaharas, ypač sacharozę.
Fruktozėkai jis suvartojamas, cukraus kiekis pakyla ne taip greitai, kepenys vėluoja, kartą kraujyje, jis patenka į medžiagų apykaitos procesus, insulinas nedalyvauja jo transformavime. Mažesniu mastu gaminamas ėduonis. Saldumas daugiau. Oksidacijos metu suteikia 4 kCall.
Laktozė pieno, suteikia saldaus skonio. Ji taip pat perkelia į CM. bakterijos pieno produktų gamyboje. Naudojamas kūdikių maistui. Kai laktozė suskaidoma, susidaro galaktozė.
24. Individualių angliavandenių fiziologinė reikšmė: gliukozė, fruktozė, laktozė. Nenaudojami angliavandeniai.
Gliukozė. Pagrindinė forma - katės forma. angliavandeniai cirkuliuoja kraujyje ir užtikrina asmens energijos poreikius. Normalus gliukozės kiekis kraujyje yra 80-100 mg / 100 ml. Perteklinis cukrus paverčiamas glikogenu, katinu. Tai yra atsarginė medžiaga ir yra naudojama su angliavandenių trūkumu dietoje. Gliukozės panaudojimo procesas sulėtėja, jei kasa gamina nepakankamą hormono insulino kiekį, todėl cukraus kiekis pakyla iki 200-400 mg / 100 ml, inkstai negali vėluoti tokio kiekio, cukrus pasireiškia šlapime, išsivysto cukrinis diabetas. Spartus gliukozės kiekio kraujyje padidėjimas sukelia mono- ir disacharidus, ypač sacharozę.
Fruktozė. Kai jis suvartojamas, cukraus kiekis pakyla ne taip greitai, kad jis išlieka kepenyse. Kai jis patenka į kraują, jis patenka į medžiagų apykaitos procesus, insulinas nedalyvauja jo transformacijose. Jis mažesniu mastu sukelia ėduonį, daugiau saldumo, bet taip pat suteikia 4 kcal oksidacijos metu ir prisideda prie nutukimo.
Galaktozė. Laisvos formos, susidariusios dalinant laktozę, nėra. Laktozė randama piene, suteikiant jam saldaus pasekmės. Pieno produktų gamyboje ji taip pat fermentuota pieno bakterijomis, naudojama kūdikių maiste.
Sorbitolis ir ksilitolis. Nurodo angliavandenių darinį. Maži kiekiai yra žmogaus audiniuose. Saldūs skoniai, naudojami kaip cukraus pakaitalai. Nevirškinami angliavandeniai, kūnas nėra naudojamas, bet yra svarbūs virškinimo procesui, yra vadinamasis maistinis pluoštas.
Neapdorojami angliavandeniai: celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, guma, gleivė, inulinas.
Įtraukimo data: 2015-08-12; Peržiūrėjo: 999. Autorių teisių pažeidimas
Neperdirbamų angliavandenių kiekis produktuose | Angliavandenių funkcijos
Pagrindiniai nepageidaujamų angliavandenių, maistinių skaidulų trūkumo ir pertekliaus pavojai
Suaugusiųjų mitybos pluošto paros norma - 25-30 g.
Didžiausią pluošto kiekį turintys produktai yra kviečių ir rugių sėlenos, duona, baltos sėlenos duona, džiovinti vaisiai (ypač slyvos, džiovinti abrikosai, džiovinti abrikosai), burokėliai, morkos, grūdai (miežiai, grikiai, miežiai, avižiniai), individualūs vaisiai, uogos, daržovės.
Neužkandančių angliavandenių kiekis maiste
Mitybos pluoštas veikia storosios žarnos funkciją. Jie skatina peristaltiką, didina tulžies sekreciją. Mitybos pluoštai gali išlaikyti vandenį žarnyne, kuri yra ypač svarbi užkietėjimo ir hemorojus prevencijai. Jie sugeba įsisavinti mikroorganizmų, tulžies rūgščių, sunkiųjų metalų druskų, patekusių į žarnyną, metabolinius produktus. Tai yra viena iš svarbiausių mitybos pluošto savybių, ypač pektino medžiagų, kurios padeda išvengti žarnyno vėžio, mažina organizmo toksiškumą tiek su paties žarnyno nuodais (indolu, skatoliu, amoniaku), tiek iš išorės.
Tuo pačiu metu pernelyg didelis maisto skaidulų vartojimas yra kenksmingesnis nei naudingas. Tai gali sukelti nepakankamą maisto virškinimą, sutrikusią makro ir mikroelementų absorbciją žarnyne, taip pat riebaluose tirpius vitaminus. Pernelyg didelis mitybos pluošto suvartojimas sukelia viduriavimą, diskomfortą dėl pernelyg didelio dujų susidarymo žarnyne ir pilvo skausmą.
Dietoje iki 70-75% angliavandenių turėtų būti laikomi krakmolu, apie 10% skaidulų ir 15–20% paprastais cukrumi. Fiziologinio angliavandenių poreikio pažeidimas turi neigiamą poveikį žmogaus organizmui.
Pagrindinės angliavandenių funkcijos
Angliavandeniai yra pagrindinė žmogaus mitybos sudedamoji dalis, nes jie suvartoja apie 4 kartus daugiau nei riebalai ir baltymai. Jie atlieka daug skirtingų funkcijų organizme, bet pagrindinis - energija (2.1 pav.). Gyvenimo metu vidutinis žmogus sunaudoja apie 14 tonų angliavandenių, įskaitant daugiau kaip 2,5 tonų mono- ir disacharidų. Angliavandenių sąskaita teikiama apie 60% dienos energijos vertės, o kartu baltymų ir riebalų sąskaita - tik 40%
Pagrindinės angliavandenių funkcijos žmogaus organizme.
Vidutinis angliavandenių poreikis yra 350-500 g per dieną. Didėjant fiziniam krūviui, angliavandenių dalis turėtų padidėti.
Angliavandeniai yra būtini nukleino rūgščių, būtinų aminorūgščių, kaip neatskiriamos ląstelės dalies, biosintezei. Jie yra gleivinių liaukų hormonų, fermentų ir išskyrų dalis.
Angliavandenių reguliavimo funkcija yra įvairi. Jie neutralizuoja ketonų organizmų kaupimąsi riebalų oksidacijos metu, reguliuoja angliavandenių metabolizmą ir centrinės nervų sistemos aktyvumą. Svarbų vaidmenį atlieka angliavandeniai, atliekantys apsaugines funkcijas. Taigi, gliukurono rūgštis, sujungianti su kai kuriomis toksiškomis medžiagomis, sudaro vandenyje tirpius netoksiškus esterius, kurie lengvai pašalinami iš organizmo.
Maistinei vertei angliavandeniai yra suskirstyti į virškinamąsias ir ne virškinamas. Virškinamieji angliavandeniai virškinami ir metabolizuojami žmogaus organizme. Tai gliukozė, fruktozė, sacharozė, laktozė, maltozė, α-gliukano polisacharidai - krakmolas, dekstrinai ir glikogenas. Nepakartoti angliavandeniai nesiskiria nuo žmogaus virškinimo trakte išskiriamų fermentų. Neužkandžiami angliavandeniai yra raffino oligosacharidai ir ne α-gliukono polisacharidai - celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, ligninas, dantenos ir gleivės.
Neužkandžiami angliavandeniai yra
-celiuliozė (celiuliozė), formuojanti augalų ląstelių korpusus ir pektinus, kurie susieja šias ląsteles. Šios „balastinių medžiagų“ dietos yra labai svarbios. Jie stimuliuoja žarnyno motorinę funkciją, tulžies sekreciją, sudaro išmatų masę, sukuria pilnatvės jausmą, skatina cholesterolio pašalinimą iš organizmo.
-Pektinai gausu vaisių, uogų ir kai kurių daržovių. Pektinai absorbuoja žarnyne kenksmingas medžiagas, mažina jo veikimo procesus, skatina gleivinės gijimą. Šios pektinų savybės naudojamos žarnyno ligoms. Pektinai, turintys organinių rūgščių ir cukraus, sudaro želė, kuri naudojama gaminant uogienes, marmeladą, marshmallow.
Poveikis pluošto ir pektinų poveikiui organizmui turėtų būti laikomas bendru maistinių skaidulų (augalinių pluoštų, ląstelių sienelių) - nevirškinamų angliavandenių komplekso - celiuliozės (celiuliozės), hemiceliuliozės, pektinų, ne angliavandenių lignino ir kt., soros, grikių kruopos, burokėliai, morkos, obuoliai, salotos ir tt) turi didesnį poveikį nei tikėtasi tik pluošto kiekiui. Tai taip pat taikoma pacientų, turinčių tam tikrų produktų, perkeliamumui. Ilgalaikis mitybos pluošto trūkumas sukelia vidurių užkietėjimą, prisideda prie divertikulio, polipozės ir storosios žarnos ir tiesiosios žarnos vėžio atsiradimo, hemorojus, yra vienas iš rizikos veiksnių vystant aterosklerozę, cukrinį diabetą, cholelitiazę. Pernelyg didelis mitybos pluošto, ypač pluošto, vartojimas lemia storosios žarnos fermentaciją, padidina dujų susidarymą su meteorizmu (pilvo pūtimu), baltymų, riebalų, kalcio, geležies ir kitų mineralinių medžiagų sutrikimu.
Angliavandenių poreikis priklausomai nuo lyties, amžiaus ir darbo jėgos intensyvumo pateikiami 2 ir 3 lentelėse. Vidutiniškai 1 ir 2 grupių sveikų žmonių sveikų žmonių angliavandenių paros poreikis yra 400 g vyrams ir 350 g moterims. Gydymo ir profilaktikos įstaigų angliavandenių kiekis mityboje Nr. 15 (bendroji stalas) neturėtų viršyti 400–420 g, iš kurių 80% turėtų būti teikiama krakmolu, o iki 20% - lengvai virškinamais angliavandeniais. Angliavandenių kiekis vidutiniškai padidėja iki 450–500 g lėtinio nefrito dietos, padidėjusi skydliaukės funkcija (hipertirozė), tuberkuliozė (nesant alergijos ir nutukimo) ir tt Kai kuriose dietose svarbu padidinti ne angliavandenių kiekį, viršijantį fiziologines normas, ir jų dalis paros raciono energijos verte. Esant sunkiam kepenų nepakankamumui, lengvai virškinami angliavandeniai suteikia beveik visiškai sumažintą dietinę energijos vertę.
Angliavandenių kiekis, dažniausiai lengvai virškinamas, sumažėja aterosklerozės ir koronarinės širdies ligos, nutukimo, cukrinio diabeto be insulino terapijos, alerginių ligų, lėtinio pankreatito, hipotirozės, po tulžies pūslės ar skrandžio rezekcijos šalinimo ir kelių kitų ligų, taip pat kortikosteroidų hormonų vartojimo.. Pluošto ir kitų nevirškinamų angliavandenių poreikis - apie 25 g per dieną. Mechaniškai taupant virškinimo trakto ligų mitybą prieš ir po operacijos, esant ūminėms infekcijoms ir kraujotakos nepakankamumui, mitybos pluošto vartojimas yra ribotas. Padidinti jų kiekį mityboje su ateroskleroze ir koronarine širdies liga, nutukimu, cukriniu diabetu, tulžies pūslės liga, lėtiniu cholecistitu ir sąlygomis po tulžies pūslės su tulžies stazės pašalinimo, funkcinio pobūdžio vidurių užkietėjimas
Vitaminų vertė gyvenime, kūnas. Pagrindinės vitaminų grupės ir jų klasifikavimas. Vitaminų nustatymo principai įvairiose žmogaus gyvenimo ir veiklos sąlygose.
Vitaminai - svarbiausia svarbiausių maisto produktų klasė Vitaminai yra mažos molekulinės organinės medžiagos, turinčios įvairių cheminių savybių, gaunamų iš maisto ir veikiančios kaip biologiniai žmogaus organizmo gyvenimo procesų reguliatoriai.
Įtraukimo data: 2015-02-06 | Peržiūrėjo: 391 | Autorių teisių pažeidimas
Nenaudojami angliavandeniai
Iš nevirškinamų angliavandenių, pektinas, hemiceliuliozė ir pluoštas nustatomi atskirai.
Pektino medžiagos (pektinas) yra svarbi ląstelių sienelės angliavandenių dalis ir augalų tarpląstelinė erdvė. Augalų ląstelėse yra dvi pagrindinės pektino medžiagų formos: tirpus pektinas (hidropektinas) ir netirpus pektinas (protopektinas).
Pagrindinis hidropektino molekulės pagrindas yra sudarytas iš a) - galakturono rūgšties liekanų, sujungtų "(1-4) -glükozidinėmis jungtimis, iš dalies metoksilintomis prie šeštojo anglies atomo ir neutralizuotas kalcio (II) jonais. Pektinų esterinimo laipsnis yra 37-90%.
Propektinas yra įprastas junginių pavadinimas, daugiausia apibūdinamas netirpumu vandenyje ir gebėjimas susidaryti pektino rūgštis atsargiai hidrolizuojant. Jis susideda iš pektino grandinių tinklo, susidariusio derinant daugiafunkcinius metalo jonus su nekirptais karboksilo grupėmis, naudojant eterinius tiltus su fosforo rūgštimi.
Didžiausias kiekis pektino medžiagų yra vaisiuose ir šakniavaisiuose. Dažniausiai maisto produktuose randamas vadinamasis tirpusis pektinas. Tačiau kai kuriose daržovėse ir vaisiuose, ypač neapdorotų, pastebimai sunkiai tirpių pektinų kiekis.
Nėra standartinio pektino nustatymo metodo. Įvairiais metodais gauti rezultatai gali labai skirtis. Labiausiai atkuriami rezultatai gaunami naudojant techniką, kuri apima toliau nurodytus veiksmus.
Išankstinis paprastų cukrų mėginių išleidimas tris kartus ekstrahuoja 80% etilo alkoholiu. Tirpūs pektinai ekstrahuojami vandeniu esant 45 ° C temperatūrai 30 minučių, karštas vanduo, karštas amonio oksalato tirpalas arba Trilon B tirpalas Jei reikia pašalinti protopektiną, likučiai po tirpiojo pektino ekstrahavimo pirmiausia virinami natrio citrato tirpalu. Praskiestų rūgščių metu protopektinas hidrolizuojamas į tirpų pektiną.
Nustatant pektino kiekį produkte, gali būti gravimetrinis, sveriantis džiovintas nuosėdas. Kalcio chloridas naudojamas kaip nusodintojas. Pagal gautą kalcio kalcio masę apskaičiuojamas pektino kiekis, gravimetrinis koeficientas yra 0,9235.
Vietoj svėrimo nuosėdose galima nustatyti kompleksonometrišką kalcio kiekį ir apskaičiuoti pektinų kiekį iš jo turinio.
Hemiceliuliozės yra didelės molekulinės polisacharidų grupės, kurios kartu su celiulioze sudaro augalų audinių ląstelių sienas. Hemiceliuliozės apima pentozanus, kurie hidrolizės metu sudaro pentozę (arabinozę, ksilozę), heksozolaną, kuris hidrolizuojasi į heksozes (manozę, galaktozę, gliukozę, fruktozę) ir mišrių polisacharidų grupę, kuri hidrolizuojasi į pentozes, heksozes ir uronų rūgštis. Hemiceliuliozės paprastai turi šakotą struktūrą; monozės išdėstymas polimero grandinėje yra ne tas pats. Jų tarpusavio ryšys vyksta dalyvaujant hemiacetalių hidroksilo ir hidroksilo grupėms 2, 3, 4, 6 anglies atomai.
Cheminės hemiceliuliozės savybės yra labai artimos pektinams. Juose taip pat yra pentozių ir galakturono rūgšties, tačiau jas sunkiau hidrolizuoti.
Hemiceliuliozių kiekybinio nustatymo metodai yra pagrįsti redukuojančių medžiagų, susidarančių dėl hidrolizės, savybėmis. Mėginio paruošimas yra cukraus pašalinimas ekstrahuojant 80% etanoliu ir pašalinant pektinus šiltu vandeniu. Hemiceliuliozių hidrolizė atliekama vandenilio chlorido rūgšties arba natrio hidroksido tirpalu, po kurio neutralizuojamas gautas hidrolizatas.
Pagal maistą arba žaliavinį pluoštą supratote celiuliozę su nedideliu lignino ir hemiceliuliozės mišiniu. Celiuliozė yra labiausiai paplitusi didelio molekulinio svorio polimeras (C6H10Oh5) „. Celiuliozės molekulė turi linijinę struktūrą ir susideda iš pD-gliukopiranozės liekanų 1-4. Celiuliozė netirpsta vandenyje ir normaliomis sąlygomis hidrolizuoja rūgštys.
Žaliavinio pluošto metodas pagal Gennesbergą ir Shtomaną labiausiai tinka bendriems komponentams (celiuliozei, hemiceliuliozei, ligninui) nustatyti. „Neapdorotas“ pluoštas gaunamas nuosekliai apdorojant mėginį rūgšties, šarmo ir alkoholio-eterio mišiniu.
Veikiant rūgštims (acto ir azoto rūgšties arba sieros rūgšties mišiniui), iš mėginio pašalinami lengvai tirpūs angliavandeniai - paprasti ir sudėtingi sacharidai, taip pat kai kurie azoto junginiai. Norėdami pagreitinti hidrolizę, įpilkite nedidelį kiekį perchloro rūgšties. Riebalų muilinimas ir baltymų ištirpinimas, alkoholio ir eterio mišinys padeda pašalinti riebalus.
Liekana filtruojama per iš anksto pasvertą asbesto filtrą, nuplaunama, džiovinama (100–150 ° C) ir pasveriama. Pagal nuosėdų masės skirtumą su filtru ir pačiu filtru, nustatomas „neapdoroto“ pluošto svoris ir apskaičiuojamas jo procentas mėginyje.
Virškinamieji angliavandeniai
Angliavandeniai - pagrindinė baterija, iš kurios asmuo gauna apie 60% dienos energijos. Sveikoje mityboje turėtų būti visi būtini angliavandenių tipai.
Angliavandeniai yra pagrindinis žmogaus kūno energijos šaltinis. Nepaisant to, kad kaip energijos šaltinis angliavandeniai gali būti dalinai pakeisti riebalais ir baltymais, jie atlieka nepakeičiamą funkciją reguliuojant maisto asimiliacijos procesą, užkertant kelią raumenų disfunkcijai ir nervų sistemai.
Kas yra angliavandeniai
Angliavandeniai yra makroelementai, kurie yra organiniai junginiai. Antrasis angliavandenių pavadinimas yra cukrus. Tai yra labiausiai prieinamas ląstelių energijos šaltinis, sveikos virškinimo sistemos ir viso organizmo veiklos įsipareigojimas.
Pagal cheminę sudėtį angliavandeniai paprastai yra suskirstyti į dvi grupes: paprastus cukrus ir polisacharidai. Žmogaus kūno virškinamumo požiūriu pastarieji yra suskirstyti į virškinamąsias ir ne virškinamas. Angliavandenių šaltinis yra daugiausia augalinės kilmės produktai, tačiau yra gyvulinės kilmės polisacharidas - kepenyse ir raumenyse esantis glikogenas.
Angliavandenių energinė vertė - 4 kcal per 1 g. Suaugusiųjų, turinčių vidutinį fizinį ir psichinį stresą, per dieną reikia valgyti apie 350-400 g virškinamų angliavandenių.
Virškinamieji angliavandeniai
Virškinamieji angliavandeniai skirstomi į dvi dideles grupes: paprastus cukrus ir polisacharidai. Asimiliacijos procese angliavandeniai paverčiami gliukoze, kurio tam tikras kiekis kraujyje yra būtinas gyvybiškai svarbiai organizmo veiklai. Perteklinė gliukozė paverčiama glikogenu, kuris yra saugomas kepenyse ir tarnauja kaip energijos šaltinis, nes maisto produktuose yra angliavandenių.
Paprasti cukrūs
Paprastiems cukrams nereikia papildomo suskirstymo, todėl organizmas juos absorbuoja labai greitai ir beveik visiškai. Jie vadinami „greitai angliavandeniais“.
Paprasti cukrūs skirstomi į:
- monosacharidai (gliukozė, fruktozė, galaktozė);
- oligosacharidai (laktozė, sacharozė, maltozė, rafinozė).
Pagrindinį vaidmenį žmonių mityboje vaidina sacharozė ir laktozė, o neseniai fruktozės vaidmuo padidėjo. Sacharozė yra dažnas maisto cukrus. Fruktozė yra medus ir vaisiai (ypač vynuogės).
Laktozė yra vadinamasis pieno cukrus. Jo absorbcija susijusi su fermento laktazės, kuri suskaido laktozę, virškinimo trakte. Nesant laktazės, pienas nėra absorbuojamas, tačiau ši funkcija neturi įtakos fermentuotų pieno produktų absorbcijai. Kai kurie žmonės turi panašių sunkumų, susijusių su rafinino, kuris yra gausus ankštinių ir ruginių miltų, asimiliacija.
Paprastų cukrų kiekis dietoje
Paprastųjų cukrų dalis kasdieniame racione neturėtų viršyti 25% viso virškinamų angliavandenių kiekio, o cukraus kaip nepriklausomo maisto produkto dalis neturėtų viršyti 10% kasdienio maisto kiekio.
Polisacharidai
Polisacharidai yra sudėtingi daugelio monosacharidų junginiai. Virškinamieji polisacharidai vadinami krakmolu, juose yra krakmolo, inulino, glikogeno.
Krakmolo polisacharidai, įsisavinę organizmą, yra suskirstyti į paprastus cukrus. Šis procesas užtrunka ilgai ir vyksta daugiausia žarnyne, todėl krakmolo polisacharidai dažnai vadinami „lėtais angliavandeniais“. Jų dalis virškinamų angliavandenių kasdieniame kiekyje turėtų būti apie 75–80%. Didžioji dalis virškinamų polisacharidų sudarė krakmolą. Didžiausias šios medžiagos kiekis randamas kviečių miltų produktuose (makaronai, duona), grūduose, bulvėse ir ankštiniuose augaluose.
Nepasiminta polisacharidai
Nesuskaldomi polisacharidai yra pektinai, hemiceliuliozė, celiuliozė, guma, ligninas ir kt. Maistinis pluoštas iš esmės nėra virškinamas organizme, tačiau jie daro didelį poveikį maisto virškinimo procesui apskritai, užtikrina kitų medžiagų absorbciją ir reguliuoja žarnyno judrumą. Pagrindinis tokių polisacharidų šaltinis yra augalinės kilmės produktai. Vidutiniškai žmogui per dieną reikia apie 20 gramų mitybos pluošto.
Maisto pluošto rūšys
Celiuliozė yra labiausiai paplitęs mitybos pluošto tipas. Populiarioje literatūroje celiuliozė paprastai vadinama pluoštu. Jis randamas grūduose ir miltų miltuose, pupelėse, kopūstuose, morkose. Pluoštas padeda normalizuoti žarnyno mikroflorą, pašalina cholesterolio perteklių. Jo šaltiniai yra sėlenos, žalios daržovės (kopūstai, morkos, ridikai), obuoliai, šviežios uogos su sėklomis.
Pektinas yra svarbus šalinant cholesterolio perteklių, užkertant kelią puvimui virškinimo trakte. Šis angliavandenių tipas yra daržovių, uogų ir vaisių (ypač vyšnių, slyvų ir obuolių), taip pat citrusinių vaisių ir jų žievelių.
Hemiceliuliozė turi didelį gebėjimą išlaikyti vandenį. Pagrindinė šios rūšies mitybos pluošto funkcija yra skatinti žarnyno judrumą.
Ligninas ne visai absorbuojamas. Jis yra atsakingas už medžiagų apykaitos produktų išsiskyrimą.
Ekspertas: medicinos mokslų kandidatas Galina Filippova, bendrosios praktikos gydytojas
Autorius: Natalija Bakatina
Medžiaga naudojama nuotraukoms, priklausančioms „shutterstock.com“
Angliavandeniai yra pagrindinė žmogaus mitybos sudedamoji dalis, nes jie suvartoja apie 4 kartus daugiau nei riebalai ir baltymai. Jie atlieka daug skirtingų funkcijų organizme, bet pagrindinis - energija.
Vidutinis angliavandenių poreikis yra 350-500 g per dieną. Angliavandeniai yra būtini nukleino rūgščių, būtinų aminorūgščių, kaip neatskiriamos ląstelės dalies, biosintezei. Jie turi reguliavimo, apsauginę ir plastinę reikšmę.
Maistinei vertei angliavandeniai yra suskirstyti į virškinamąsias ir ne virškinamas. Virškinamieji angliavandeniai virškinami ir metabolizuojami žmogaus organizme. Tai gliukozė, fruktozė, sacharozė, laktozė, maltozė, α-gliukano polisacharidai - krakmolas, dekstrinai ir glikogenas.
Nepakartoti angliavandeniai nesiskiria nuo žmogaus virškinimo trakte išskiriamų fermentų. Nevartojamus angliavandenius sudaro raffino oligosacharidai ir ne α-gliukano polisacharidai - celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas, ligninas, dantenos ir gleivės.
Virškinamieji angliavandeniai Aldozės (gliukozė, galaktozė, manozė, ksilozė) ir ketozė (fruktozė) turi didžiausią maistinę vertę. Gliukozės ir fruktozės - dviejų dažniausiai vartojamų monosacharidų - suvartojimas siekia 20% bendro angliavandenių kiekio. Iš žarnyno angliavandeniai absorbuojami į kraują tik kaip gliukozė ir fruktozė.
Pagrindiniai žmonių mitybos disacharidai yra sacharozė ir laktozė.
Cukrus, kurio pagrindinė sudedamoji dalis yra sacharozė, atlieka energijos vaidmenį organizme.
Dažniausiai pasitaiko pernelyg didelio rafinuoto cukraus vartojimo pasekmės - medžiagų apykaitos sutrikimai, pirmiausia angliavandenių metabolizmas.
Laktozė - svarbiausias angliavandeniai žindymo metu ir dirbtinis kūdikių maitinimas. Pagrindiniai laktozės šaltiniai maiste yra pienas (4,8–5,2%), grietinėlė (3,7%), grietinė ir kefyras (3,1–3,6%).
Tarp augalinių produktų polisacharidų, krakmolas yra svarbiausias žmonių mityboje. Krakmolo virškinimas užtrunka daug ilgiau nei cukraus virškinimas. Galutinis krakmolo skilimo produktas, gliukozė, patenka į kraują lėtai, jo koncentracija išlieka tokio paties lygio. Dauguma krakmolo randama duonos gaminiuose (40–73%), ankštinių augalų (40–45%) ir bulvių (15%) sėklose.
Gyvūniniai produktai turi palyginti nedidelį kiekį kito virškinamojo polisacharido, panašaus į cheminę struktūrą su krakmolu - glikogenu (kepenyse 2-10%, raumenų audiniuose 0,3-1,0%).
Su angliavandenių trūkumas organizme atrodo silpnumas, galvos svaigimas, galvos skausmas, alkis, mieguistumas, prakaitavimas, drebulys.
Nenaudojami angliavandeniai. Pagrindiniai neskaidomi angliavandeniai yra vadinamasis „maistinis pluoštas“ - įvairių augalų ląstelių struktūrinių polisacharidų mišinys - celiuliozė, hemiceliuliozė ir pektino medžiagos, ligninas ir nestruktūriniai polisacharidai. Natūralūs maisto produktai, komedai, gleivės ir polisacharidai, naudojami kaip maisto priedai.
Celiuliozė yra pagrindinis augalų ląstelių membranos struktūrinis komponentas. Pagrindinis jo fiziologinis poveikis yra gebėjimas surišti vandenį (iki 0,4 g vandens 1 g skaidulos).
Hemiceliuliozės yra ląstelės sienelės polisacharidai, susidedantys iš gliukozės ir heksozės polimerų. Jie taip pat gali išlaikyti vandenį ir surišti katijonus.
Pektinės medžiagos - glikanogalakturonanai - pagrindinė augalų ir dumblių sudedamoji dalis. Vienas iš svarbiausių pektinų medžiagų savybių yra kompleksinis gebėjimas, pagrįstas pektino molekulių sąveika su sunkiųjų metalų jonais ir radionuklidais, o tai rodo, kad pektinas turėtų būti įtrauktas į žmonių mitybą aplinkoje, užterštoje radijo nuklidais ir turinčiu sąlytį su sunkiais metalais.. Prevencinis pektino kiekis, patvirtintas PSO, yra 2-4 g per dieną.
Ligninai yra angliavandenių neturinčių ląstelių sienelių medžiagos, susidedančios iš aromatinių alkoholių polimerų. Žmogaus kūno ligninai sugeba surišti tulžies rūgščių ir kitų organinių medžiagų druskas, taip pat sulėtinti ar sutrikdyti maistinių medžiagų absorbciją storosiose žarnose.
Dantenos yra sudėtingi nestruktūruoti polisacharidai, jie tirpsta vandenyje, turi klampumą, turi gliukurono ir galakturono rūgščių, ir yra pajėgūs dalyvaujant mikroelementų susiejime net lygiaverčiai.
Taigi, pluoštas yra vienas iš sudėtingiausių riebalų apykaitos, aterosklerozės, diabeto, tulžies pūslės ligos sutrikimų prevencijos komponentų. Pastaraisiais metais atsirado įrodymų, kad maisto pluošto trūkumas sukelia urolitozės, skrandžio opos ir dvylikapirštės žarnos opos, podagros, karieso ir net varikozinių venų atsiradimą.
25-30 g suaugusiųjų dienos riebalų kiekis.
Pagrindinis maisto pluošto šaltinis yra grūdų produktai, vaisiai, riešutai ir daržovės.
Mitybos pluoštas veikia storosios žarnos funkciją. Jie skatina peristaltiką, didina tulžies sekreciją.
Tuo pačiu metu pernelyg didelis maisto skaidulų vartojimas yra kenksmingesnis nei naudingas. Tai gali sukelti nepakankamą maisto virškinimą, sutrikusią makro ir mikroelementų žarnyno absorbciją, taip pat riebaluose tirpius vitaminus. Pernelyg didelis mitybos pluošto suvartojimas sukelia viduriavimą, diskomfortą dėl pernelyg didelio dujų susidarymo žarnyne ir pilvo skausmą.
Lengvai virškinami angliavandeniai yra organinės medžiagos, kurios yra energijos šaltinis organizmui. Apsvarstykite angliavandenių savybes ir vaidmenį mityboje, pagrindinius produktus, kuriuose yra daug šių medžiagų, ir dietą su ribotu kiekiu jų.
Angliavandeniai yra didelė organinių junginių grupė, padalyta į paprastus (lengvai virškinamus) ir sudėtingus. Jie visi skiriasi struktūra, mitybine verte ir perdirbimo greičiu organizme. Maisto produktai susideda iš įvairių medžiagų, reikalingų normaliam kūno funkcionavimui. Angliavandeniai yra pagrindinė maistinė medžiaga, kurios šaltinis yra cukraus ir daržovių produktai.
Šios medžiagos yra reikalingos organizmui aprūpinti energija. Jų norma priklauso nuo fizinio krūvio ir energijos išteklių priežiūros. Nepanaudoti angliavandeniai paverčiami į riebalų saugyklas, slopina žarnyno mikroflorą ir padidina cholesterolio kiekį kraujyje. Apsvarstykite pagrindinius angliavandenių tipus ir jų svarbą organizmui.
- Paprastai, ty lengvai virškinami angliavandeniai yra susiję su reakcijomis organizme. Ši medžiagų kategorija apima: fruktozę, galaktozę, gliukozę.
- Gliukozė yra garsiausias angliavandenių, dalyvaujančių metabolizme. Būtent ši organinė medžiaga suteikia didžiausią kūno energijos poreikį. Jo trūkumas sukelia dirglumą, nuovargį, prastą veikimą, pykinimą ir net sąmonės netekimą. Jis randamas dideliais kiekiais vaisiuose: vyšnios, avietės, arbūzas, braškės ir kai kurios daržovės.
- Fruktozė, skirtingai nei gliukozė, nereikalauja insulino palaikymo, kad patektų į organizmą iš kraujo ląstelių. Patekimas į kepenis, dalis medžiagos virsta gliukoze. Sudėtyje yra vyšnių, melionų, obuolių, serbentų. Fruktozės šaltinis yra medus.
- Galaktozė ir laktozės - galaktozė nėra gryno pavidalo maisto produkte. Sąveikaujant su gliukoze susidaro laktozė ir disacharidas. Šios medžiagos patenka į kūną su pienu, sūriu, kefyru ir kitais pieno produktais. Skrandyje laktozė suskaidoma į galaktozę ir gliukozę, bet po to, kai galaktozė patenka į kraują, kepenyse ji tampa gliukoze.
- Kompleksiniai arba lėtai angliavandeniai - nurijus į organizmą, suskirstomi į paprastus ir tik po to absorbuojami. Šios medžiagos apima disacharidus: maltozę, laktozę, sacharozę ir polisacharidus: krakmolą, pektinus, skaidulą, glikogeną. Mitybos specialistai teisingai mano, kad tik polisacharidai yra sudėtingi angliavandeniai, nes jie susideda iš šimtų medžiagų, kurios lėtai suskaido ir visiškai absorbuojasi organizme.
- Sacharozė yra disacharidas, susidedantis iš fruktozės ir gliukozės. Įeidami į virškinamąjį traktą yra suskirstyti į pradines medžiagas, kurios greitai įsiskverbia į kraują. Maisto produktuose, kuriuose gausu sacharozės, yra tuščių kalorijų. Valgydami juos, kūnas gauna daug energijos, kurios perteklius yra deponuojamas riebalinių indėlių pavidalu. Organinės medžiagos randamos mandarinuose, runkeliai, persikai, saldainiai, įvairūs gėrimai, pyragai ir kiti maisto produktai, kuriuose yra daug cukraus.
- Celiuliozė ir pektinai yra sudėtingi angliavandeniai, kurių organizme beveik nėra virškinama. Šios medžiagos skatina virškinimą, pašalina toksinus ir kenksmingas medžiagas iš organizmo, skatina naudingų mikroorganizmų ir bakterijų vystymąsi žarnyne. Sudėtyje yra miltų miltų produktai, sėlenos, daržovės ir vaisiai.
- Krakmolas - sudėtingas ir gerai virškinamas angliavandenis, padalytas į gliukozę. Sudėtyje yra miltų, grūdų ir bulvių. Dauguma krakmolo randama ankštiniuose augaluose.
- Glikogenas yra gyvūninės kilmės medžiaga, randama mėsoje ir kepenyse.
Lengvai virškinami angliavandeniai turi paprastą struktūrą, kuri padeda greitai įsisavinti organizmą. Vienintelis šių medžiagų pliusas sparčiai prisotinus organizmą su energija. Pernelyg didelis kepimo, saldainių, pyragų, sodos suvartojimas kartu su nedideliu fiziniu aktyvumu lemia cukraus kiekio kraujyje padidėjimą, kuris gali žymiai sumažėti ir sukelti alkio jausmą.
Yra žinoma daugiau nei 200 skirtingų natūralių monosacharidų, tačiau tik kai kurie iš jų yra naudojami dietoje. Didžiausia maistinė vertė yra aldozės (gliukozė, galaktozė, manozė, ksilozė), taip pat ketozės (fruktozė). Gliukozės ir fruktozės - dviejų dažniausiai vartojamų monosacharidų - suvartojimas siekia 20% bendro angliavandenių kiekio. Iš žarnyno angliavandeniai absorbuojami į kraują tik kaip gliukozė ir fruktozė. Gliukozę kaip maistinę medžiagą žmogaus organizme daugiausia naudoja nervų ląstelės, inkstų ir raudonųjų kraujo kūnelių medulys.
Gliukozė kaupiasi kepenų (100 g) ir raumenų (250 g) glikogeno pavidalu. Kūno viduje kasos hormonų - insulino ir gliukagono - pagalba palaikomas pastovus gliukozės koncentracijos lygis kraujyje.
Fruktozė yra mažiau paplitusi nei gliukozė, taip pat greitai oksiduojama. Fruktozė turi didžiausią visų žinomų cukrų saldumą. Įeinant į kūną, didžioji jo dalis greitai absorbuojama audiniuose be insulino, kita, mažesnė, virsta gliukoze. Tai, kad fruktozė gali būti absorbuojama be insulino, yra būtina diabetikams. Pagrindiniai gliukozės ir fruktozės maisto šaltiniai yra medus, saldus daržovės ir vaisiai. Fruktozė vyrauja vaisiuose, o akmens vaisiuose (abrikosai, persikai, slyvos) vyrauja gliukozė. Fruktozės ir gliukozės kiekis uogose yra maždaug toks pat (2.1 lentelė).
Neužkandžiami angliavandeniai yra
Dėl didelio emulsijos ir apvalkalo gumos teigiamai veikia virškinimo traktą.
Glukomannanas yra neutralaus dantenų (polisacharidų, galinčių patinti) atstovas. Neutralūs dantenai maisto pramonėje naudojami kaip tirštikliai, o dietos terapijoje - kaip nevirškinamo maisto pluošto šaltinis, kuris didina maisto kiekį, didina sotumo jausmą. Gliukomannanas gaunamas iš konjak gumbų (Amorphophallus konjak). Aroid, tradiciškai valgyti Japonijos žmonių.
Garo derva - gelio formuojanti celiuliozė iš Indijos akacijos sultys - gali sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir sulėtinti cukraus absorbciją iš virškinimo trakto.
„Daemonorops drako“ („Daemonorops drako“) yra guma, gauta iš įvairių rūšių daemonoropsų iš Palmae šeimos. Jis naudojamas kaip hemostatinis ir skausmą malšinantis preparatas.
Gleivės - polisacharidų - pentozanų ir heksozanų mišinys, galintis sudaryti storus gleivinių tirpalus vandenyje. Jie randami linų sėklose, dygliuotuose augaluose, Althea šaknyse, Orchis gumbavaisiuose, Linden'ų gėlėse ir pėdų lapuose. Gleivės taip pat randamos vidiniame pupelių, riešutų ir sėklų sluoksnyje. Cheminiu požiūriu jie mažai skiriasi nuo dantenų, kuriai būdingas pentozanų sudėtis. Jie gerai ir visiškai tirpsta vandenyje, rūgšties hidrolizės metu suskaidomi, formuojant galaktozę, ksilozę, arabinozę, ramnozę, manozę, gliukozę ir galakturono rūgštį. Gleivės turi teigiamą poveikį virškinimo traktui, o viršutinių kvėpavimo takų dirginimas, refleksyviai atsirandantis kosulys mažina kartu vartojamų medžiagų dirginamąjį poveikį. Daug gleivių randama avižinių, ryžių ir perlų miežių ir avižinių dribsnių, kurie leidžia juos naudoti virškinimo trakto ligoms. Kai kurie gleiviai turi vidurius, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, sumažina alkio jausmą. Jie plačiai naudojami maisto pramonėje sūrio, sriubų, ledų, pagardų gamyboje.
Dumbliuose yra polisacharidų - karagenino, rudadumblių ir fukoldino. Būdamos struktūrinės ar sandėliuojančios dumblių poliozės, jos yra beveik visose dumbliuose, kartais sudaro dešimtys procentų jų masės. Nustatyta, kad tie, kurių sudėtyje yra esterio sieros rūgšties, pailgina kraujo krešėjimo laiką ir turi antilipeminį poveikį, kiti - gebėjimas surišti selektyviai radioaktyvų stroncio (ši savybė ypač ryški mažos molekulinės algino rūgšties frakcijose), užkertant kelią jo absorbcijai ir kaupimui organizme. Atskiros polisacharidai (k- ir λ-karragenino ir jų produktų frakcijos) mažina virškinimo trakto sekrecinį aktyvumą, mažina pepsino proteolitinę funkciją, užkertant kelią skrandžio ir dvylikapirštės žarnos pepsinių opų vystymuisi.
Mitybos pluoštai apima prebiotikus, kurie selektyviai skatina žmogaus žarnyno mikrofloros augimą ir (arba) aktyvumą ir taip pagerina jo sveikatą. Vienas iš prebiotikų yra didelio molekulinio svorio frukozanas. Tai yra polisacharidas, susidedantis iš 34 - 35 fruktozės liekanų, sujungtų β-glikozidiniu ryšiu. Tai, kaip krakmolas, yra atsarginis angliavandenis, jis tirpsta vandenyje, nusodinamas iš vandeninių tirpalų, pridedant alkoholio. Dideliuose kiekiuose yra molinių kriaušių ir dalialių gumbavaisiai, kiaulpienės, koksagzų ir cikorijų šaknys, artišokuose, Guayule gumos augalų šaknų, lapų ir stiebų.
Inulinas stimuliuoja bifidobakterijų ir laktobacilių augimą ir aktyvumą; padidina kalcio absorbciją gaubtinėje žarnoje, taip sumažindama osteoporozės riziką; veikia lipidų apykaitą; sumažina diabeto riziką; turi antikorcinogeninį poveikį; sumažina aterosklerozinių širdies ir kraujagyslių sistemos pokyčių riziką.
Taigi, pluoštas yra vienas iš sudėtingiausių riebalų apykaitos, aterosklerozės, diabeto, tulžies pūslės ligos sutrikimų prevencijos komponentų. Pastaraisiais metais buvo įrodyta, kad mitybos pluošto trūkumas sukelia šlapimtakio, skrandžio opos ir dvylikapirštės žarnos opos, podagros, karieso ir netgi varikozinių venų vystymąsi (2.3 pav.).
Be abejo, gerai žinomas vokiečių chemikas, vienas iš agrochemijos įkūrėjų, Sankt Peterburgo akademijos užsienio narys-korespondentas Justus Liebigas, kuris garsiuose chemijos laiškuose (1861) nurodė, kad „sėlenų atskyrimas nuo miltų yra prabanga ir maistas yra kenksmingesnis nei naudingas. “ Praėjo daugiau nei šimtmetis, ir šiai išvadai buvo nustatytas griežtas mokslinis pagrindas (2.2 lentelė).
Tab. 2.2. Kviečių malimo produktų cheminė sudėtis (% DM)
Angliavandeniai. Yra paprasti ir sudėtingi, virškinami ir nevirškinami angliavandeniai.
Yra paprasti ir sudėtingi, virškinami ir nevirškinami angliavandeniai. Pagrindiniai paprastieji angliavandeniai yra monosacharidai: gliukozė, galaktozė ir fruktozė, sacharozės disacharidai, laktozė ir maltozė. Kompleksiniai angliavandeniai apima polisacharidus: krakmolą, pluoštą, glikogeną, pektiną. Angliavandeniai yra būtini normaliam baltymų ir riebalų metabolizmui, yra susiję su tam tikrų hormonų ir fermentų, gleivių, liaukų išskyrų ir kitų biologiškai svarbių junginių formavimu. Celiuliozė ir pektinai žarnyne beveik nėra virškinami, nėra energijos šaltiniai, turi įtakos žarnyno motorinei funkcijai. Pektinai absorbuoja žarnyne kenksmingas medžiagas, mažina puvimo procesus, skatina gleivinės gijimą. Šios pektinų savybės naudojamos žarnyno ligoms. Ilgalaikiai mitybos pluošto mitybos trūkumai sukelia sunkias ligas, per didelis vartojimas sukelia dujų susidarymą su vidurių pūtimu (pilvo pūtimu), baltymų absorbcijos sutrikimu, riebalais, kalciu, geležimi ir kitais mineralais.
Gliukozė ir fruktozė (pastaroji lėtai absorbuojama iš žarnyno, nereikalauja insulino jo hormonų absorbcijai) yra greičiausiai absorbuojama ir naudojama organizme kaip energijos šaltiniai ir glikogeno susidarymas kepenyse ir raumenyse. Gliukozė yra pagrindinis smegenų energijos tiekėjas.
Žarnyne sacharozė suskirstoma į gliukozę ir fruktozę. Laktozė yra pieno produktuose, normalizuoja naudingos žarnyno mikrofloros aktyvumą. Su įgimtu arba įgytu laktozės nepakankamumu sutrikusi laktozės skaidymas į gliukozę ir galaktozę. Yra netoleruojama pieno produktų. Fermentuoto pieno produktuose laktozė yra mažesnė nei piene.
Krakmolas sudaro apie 80% visų žmonių maistinių angliavandenių, jis lėtai virškinamas, suskaidomas į gliukozę. Natūralios krakmolo absorbcija pakankamai greitai. Vartojimas kaip angliavandenių, turinčių daug krakmolo produktų, daržovių ir vaisių, šaltinis yra sveikesnis nei sacharozės vartojimas.
Angliavandeniai gali būti sintetinami organizme iš riebalų ir baltymų. Ilgalaikis angliavandenių trūkumas dietoje lemia riebalų ir baltymų apykaitos sutrikimą, maisto baltymų ir audinių baltymų vartojimą jų sintezei. Kenksmingų medžiagų kraujyje kaupiasi gliukozės kiekis kraujyje (hipoglikemija), kuri yra ypač jautri centrinei nervų sistemai. Yra silpnumas, mieguistumas, galvos svaigimas, galvos skausmas, alkis, pykinimas, prakaitavimas, drebulys. Šie reiškiniai praeina po cukraus suvartojimo. Ilgalaikis angliavandenių apribojimas dietoje, pavyzdžiui, nutukimas, jų skaičius turi būti ne mažesnis kaip 100 gramų per dieną. Su subalansuota mityba iki 30% maisto angliavandenių gali virsti riebalais. Su angliavandenių pertekliumi šis procentas yra didesnis. Nutukimo dietoje svarbu apriboti virškinamuosius angliavandenius. Dažnas didelio cukraus kiekio naudojimas neigiamai veikia kraujagyslių ląsteles, sukelia trombozės pavojų, ypač aterosklerozės ir vainikinių širdies ligų atveju. Vidutiniškai kasdien reikalavimas sveikų žmonių angliavandeniams yra 400 g vyrams ir 350 g moterims. Apytikris angliavandenių balansas: krakmolas - 75–80%, lengvai virškinami angliavandeniai - 15–20%, pluoštai ir pektinai - 5% viso angliavandenių kiekio.
Kai kuriose dietose ir vartojant kortikosteroidų, angliavandenių kiekis sumažėja. Pluošto ir kitų nevirškinamų angliavandenių poreikis yra apie 25 g per dieną. Padidinkite mitybos pluošto suvartojimą nutukimo, cukrinio diabeto, cholelitozės, lėtinio cholecistito ir ligos po valgio, kai pašalinama tulžies pūslė su tulžies staze, funkcinis vidurių užkietėjimas.